Френски макарони по старинен метод

Mного се затрудних с превода на тези макарони, която на френски звучи и даже се съветвах с Мармотника как точно да го предам на български и използвам нейното предложение :)

Рецептата пак е от книгата на Пиер Ермé, който пък я препредава от неговия баща.


Започнете с лешниците: вземете 160гр лешници. Разстелете ги в голяма тава, да не са един ред и ги печете около 15мин в загрята на 150° с вентилатор (170° без) фурна. 
Прехвърлете ги в някаква хавлиена кърпа и търкайте, за да махнете възможно повече от люспите. 
Разделете ги на 130гр и на 30гр.

След като изстинат, 30-те гр сложете в найлоново пликче (или в хаванче, както правя аз) и ги натрошете на парченца. Нито едри, нито съвсем миниатюрни. Те са ви за посипване отгоре върху черупките. 

За черупките:

75гр бадемово брашно

75гр лешниково брашно

150гр пудра захар

55гр белтъци

150гр пудра захар

38мл минерална вода

55гр белтъци

Претегляте в две отделни купички по 55гр белтъци 5 дни предварително. Покривате със свежо фолио, пробивате 2-3 дупчици и оставяте в хладилника.
В деня на приготвянето си ги извадете няколко часа по-рано.

Пресейте отделно първата доза пудра захар и двата вида брашно и претеглете пак.
Смесете ги, разбъркайте и добавете белтъците. Разбъркайте съвсем леко с шпатула.

Сложете на котлона водата и захарта и варете, до пълното й стопяване. Щом започне да се сгъстява сиропът, пуснете миксерa да разбива останалите 55гр белтъци. Ако имате сонда, изчакайте Т° да достигне 118° и сипвайте на тънка струйка към разбиващите се белтъци. Ако няматe като мен, действайте по преценка.  
Продължете разбиването, докато белтъците достигнат 50° или около 4мин разбиване и приятно топла на пипане (метална) купа. Получавате твърд сняг.

Италианският меренг е готов. Прибавете го на 3-4 пъти към бадемовата смес, като разбърквате с шпатула по метода загребване и обръщане. 

Прехвърляте в пош с кръгъл накрайник и шприцовате на хартия за печене или на силиконово килимче за макарони. Поръсете с натрошените лешници. 
Оставяте около 1/2 час да засъхнат. При макароните без италаински меренг съхненето е задлжително мин 40мин до час. При тези с меренг може дори без това, те са много по-устойчиви.

Изпечете ги в предварително загрята фурна на 130-140° с вентилатор (130° без). Съобразявайте се с особеностите на фурната си, печенето при макароните, след отлежаването на белтъците, е най-важното. 

Оставете да се охладят, след което ги отлепете внимателно (когато са добре изпечени не залепват) и ги наредете на решетка до пълното им изстиване.

Крем:

130гр лешници

75гр пудра захар

20мл минерална вода

1/2 шушулка ванилия

125гр масло

50гр "втечнени" белтъци

80гр пудра захар

20мл минерална вода

Сложете 20мл вода да заври, добавете 75гр пудра захар и зрънцата (есенцията) ванилия. Щом сиропът достигне 121° (или започне да се сгъстява), добавете 130гр лешници. 

Махнете от огъня. Разбъркайте добре, докато захарта заприлича на пясък и върнете на огъня. Карамелизирайте ги до тъмен (не прегорял и черен!) карамел.

Изсипете ги върху подходяща плоскост и ги разстелете. Оставете да изстинат.

След което в блендер или хаванче ги направете на едра на пудра. 

Разбийте белтъците за крема на сняг. 
Сложете на котлона водата със захарта и направете на сгъстяващ се сироп (121° за притежателите на термометър... кога ли ще си купя и аз...). Изсипете сиропа, разбивайки, при белтъците и продължете разбиването до охлаждане на купата (правим си пак меренг дефакто :)

Разбийте отделно маслото и добавяйте малко по малко от лешниковата карамелизирана пудра. 
Разбивайте в продължение на 5 минути.

На 3 пъти добавяйте меренга, като вече разбърквате деликатно с шпатула. 


Сложете в пош и шприцовайте върху черпуките.