Шоколадови макарони с кестенов крем

99% шоколад в черупките и кестеново пюре в крема.

Рецептата за шоколадовите черупки отново е от книгата на Пиер Ерме, а кестеновото пюре - от тук. 

За черупките:

60гр шоколад с 99% какао (Lindt)

150гр бадемово брашно

150гр пудра захар

55гр белтъци

червена боя

150гр пудра захар

40мл минерална вода

55гр белтъци

Претегляте в две отделни купички по 55гр белтъци 5 дни предварително. Покривате със свежо фолио, пробивате 5-6 дупчици и оставяте в хладилника.
В деня на приготвянето си ги извадете няколко часа по-рано.

Към едната купичка с белтъци прибавете боята. Разбъркайте ги.
Пресейте отделно пудрата захар и бадемовото брашно и претеглете пак.
Смесете ги, разбъркайте и добавете оцветените белтъци, без да разбърквате.

Сложете на котлона водата и захарта и варете, до пълното й стопяване. Щом започне да се сгъстява сиропът, пуснете микcерa да разбива останалите 55гр белтъци. Ако имате сонда, изчакайте Т° да достигне 118° и сипвайте на тънка струйка към разбиващите се белтъци. Ако нямата, като мен, действайте по преценка. При мен се получава без проблем. 

Ако не сте сигурни - не чакайте много. Направих си експеримент с тези и следващите макарони с канела, и варих повече сиропа. Макароните бухват още повече, но губят гладкостта си отгоре.

Продължете разбиването, докато белтъците достигнат 50° или около 4 мин разбиване и приятно топла на пипане (метална) купа.

Италианският меренг е готов. Прибавете го на 3-4 пъти към бадемовата смес, като разбърквате с шпатула по метода загребване и обръщане. 

Накрая прибавете разтопеният и леко охладен шоколад. 

Прехвърляте в пош с кръгъл накрайник и шприцовате на хартия за печене или на силиконово килимче за макарони. С мокър пръст потупвате да изчезнат връхчетата. Оставяте около час да засъхнат.

Ако ползвате силиконово килимче - увеличавате градусите с 10° и печете едно ниво по-надолу.

Печете около десетина минути на 140° с вентилатор. Извадете, оставете напълно да изстинат и отлепете.

Кестеново пюре:

250гр сварени и обелени кестени

200мл прясно мляко

200мл вода

Кестените се поставят в тенджерка с млякото и водата. Варят се, докато станат много меки и се разпаднат на парченца. От течността би трябвало да ви е останало много малко. Пасирайте всичко на фино пюре. Ако течноста ви се вижда повече, извадете част от нея и добавяйте при нужда. Аз лично добавях още мляко след пасирането.

За крема:

Кестеновото пюре

100гр шоколад с мин 54% съдържание на какао

100мл пълномаслена сметана

Довеждате сметаната до кипване, махате от огъня и добавяте начупеният на парченца шоколад. Изчаквате минута-две и бъркате, до получаването на гладка, хомогенна смес.
Добавяте кестеновото пюре и разбърквате добре отново.

Оставяте крема няколко часа в хладилник, за да стегне. Ако бързате - във фризера, с постоянно наблюдение, стяга бързо. 

Прехвърляте в пош и гарнирате черупките. Прибирате в кутия за 24 часа, а преди поднасяне изваждате на стайна Т° 2 часа предварително.

И сега личните впечатления - черупките са много вкусни и с приятна сладост, заради силно горчивия шоколад. 

Относно кестеновото пюре - аз много обичам кестени под всякаква форма. Комбинацията обаче с шоколад никак не ми допадна. Пюрето става тежко за ядене и като консистенция едно такова тричаво и странно. 

Може да е вашата комбинация, опитайте, но това определено е нещо, което повече няма да повторя за крем за макарони.