Торта "Примавера"

Това е торта класически пример за  “entremet”, което на сладкарски език означава десерт с няколко слоя, с различни вкусове и текстури. Или по-простичко казано тук имаме торта в торта. 
Тортата отнема време, работа и пари. Спирам се подробно на всяка стъпка, както и слабости и скрити капанчета, защото има доста.
Рецептата е адаптирана от блога на Sunshine's kitchen, като запазих и избраното от нея заглавие, тъй като кратко описание да й се даде на тази торта е трудно.

Продуктите за моята торта са двойни, тъй като предложените там са за много мъничка торта. 

Започваме с пастата за декориране. Тя е съставена от равни части продукти и има много имена - cigarette paste, stencil paste, tuile paste... 

Паста за декорация:

30гр белтък

30гр пудра захар

30гр брашно

30гр масло 

Белтъкът се разбива леко на пяна с помощта на вилица. Към него се добавя разтопеното (не вряло) масло, след което добавяте брашното и пудрата захар. Накрая боята по избор. Аз запазих червеният вариант, също така и добавих още 10гр брашно, тъй като ми се стори леко течно. Преценете в хода на работата. 

Шприцовате в тава върху хартия за печене в избрани от вас форми, аз направих хаотични къдрави линии. Защото така ми се стори по-лесно и незабележимо свързването им после, тъй като няма как да изпечете една дълга лента за облицоване на тортата, винаги ще са две или три и трябва да сте внимателни при снаждането и напасването им. Тавата прибирате в хладилника, за да стегне пастата добре, тъй като отгоре после ще разпределим тестото за страничните блатове. 

Блатовете са от кокос и бадемово брашно. Изпекох общо три - малък за вътрешната торта, голям за дъното на основната торта, и правоъгълен с чертите за страничните ленти. 

Блатове:

3 яйца

50гр бадемово брашно

50гр кокосови стърготини

30гр брашно

100гр пудра захар

3 белтъка

15гр захар

25гр разтопено масло

Забележка: Дадените количества за блатовете не са за всичките! С горепосочените продукти веднъж правите малкия и големия кръгъл блат. И още веднъж забърквате същите, за да изпечете четвъртития за лентите. 

Смесвате в купа бадемите, захарта, кокоса и брашното.

Добавяте яйцата и разбивате добре с мискер.

Белтъците разбивате на сняг с 15-те грама захар.

Добавяте ги на 2-3 пъти към другата смес, като разбърквате леко с шпатула. 

Забележка: Бъркайте добре, до пълното усвояване на разбитите белтъци! Аз не го направих, за да остане повече въздух, но където остане бучица белтък на сняг в тесото, после там имате дупка в блата, а за страничните ленти това не е добре. Вижда се долу на снимката. 

Накрая добавяте разтопеното масло.

Разделяте сместа за два кръгли блата. Единият с диаметър около 15-16см, а другият - 26. 

Застилате дъното на откопчаващи се форми с хартия за печене и разпределяте сместа. Печете в загрята на 150° с вентилатор (или 170° нормална) около 12-15мин. Порверявайте за суха клечка и пружиниращ блат при допир.

Извадете, оставете 2-3мин да се охлади и заедно с хартията прехвърлете на решетка до пълното им изстиване, след което отлепете внимателно хратията.

Повтаряте процедурата още веднъж с нови продукти за нов блат и изсипвате цялото количество върху стегната вече паста за декорация. Тавата ми беше с размери 30/40см.

(Като кликнете върху снимката и ви се отвори по-голяма, ще видите дупка долу в дясно, както и на други места как прозират. От недобре разбърканите белтъци.) 

Започваме малката, вътрешна торта. Имаме вече блата, който стягаме в чиния с ринг. За отгоре ще ни трябва малиново желе и сироп за напояване на двата кръгли блата.

Ментов сироп:

60гр вода

60гр захар

няколко стръкчета прясна мента

Водата и захарта се загряват до стопяването на захарта. Отстраняват се от котлона и се добавя накъсаната прясна мента.

Сиропът се оставя да се охлади и ароматизира.

Малиново желе:

120гр малини

50гр пудра захар

4гр желатин

Желатинът се накисва с 3 с. л. студена вода (аз ползвам листчета, които накисвам в купа със студена вода, след което разтопявам на слаб огън с 3 с.л. вода).

Измитите малини минавате през сито, за да отстраните семките и власинките. 

Добавяте им захарта.

След което и разтопения желатин.

Забележка: изчакайте сместа да започне да стяга!, в противен случай ще ви намокри блата, както и ще изтече част от него през ринга. 

Сиропирайте блатчето с част от ментовия сироп и изсипете отгоре малиновото желе. Приберете в хладилника да стегне добре. 

Желе от лайм и мента:

2 лайма - сок и кора

100гр захар

4 жълтъка

80гр масло

8гр желатин

няколко стръкчета прясна мента

зелена боя

Накисвате желатина (според вида му).

Сокът и настърганата на най-ситното на рендето кора на лаймовете слагате в тенджерка, заедно с половината количество захар и накъсаната мента. 

Загрявате на слаб огън, докато се разтопи захарта, след което прецеждате.

Жълтъците разбивате с другата половина захар до бял, пухкав крем.

Добавяте на тънка струйка с непрекъснато разбиване към тях горещия сироп от лайм. 

Бъркате на слаб огън, докато започне да се сгъстява.

След това добавяте маслото, нарязано предварително на малки парченца, и разбърквате до пълното му усвояване. 

Разтопеният в 6 с.л. вода желатин се добавя. Разбърквате добре. 

По желание добавяте и зелена боя.  

Тук няма нужда да изчаквате да стегне, защото малиното желе вече е стегнало и нито може да попие нещо, нито да ви изтече през ринга. 

Разпределяте сместа върху малиновото желе.

Забележка! - може да не слагате цялата зелена смес, тъй като вероятно ще ви стане доста висока тортата. Това което направих - отделих на дъното на красива прозрачна чаша 2 с.л. малиново желе, отгоре изсипах 3 пръста от зелената смес и накрая наредих плодове. 

Но можете да сложите и цялата зелена смес, после ще ви кажа защо. 

След като стегне, наредете отгоре й плътно малини с връхчетата нагоре. 

Бял шоколадов мус:

700гр бял шоколад

600гр течна пълномаслена сметана

300мл прясно мляко

6 жълтъка

20гр желатин

2 шушулки ванилия

Накисвате желатина. 

Разтопявате белия шоколад (аз в микровълновата).

Прясното мляко сипвате в тенджерка и добавяте изстърганите семенца от шушулките ванилия, както и самата нея. Разбира се, може да ползвате и готова есенция.  

Загрявате млякото.

Разбивате леко с вилица жълтъците, добавяте им 2-3 лъжици от топлотo (не горещо!) мляко, след което ги изсипвате при млякото. 

На слаб огън с непрекъснато бъркане сгъстявате сместа на крем.

Прецедете.  

Разтопеният желатин се добавя към яйчената смес.

Към разтопения бял шоколад добавяте яйчената смес.

Забележка: оставете сместа да се охлади! Аз не го направих и белият шоколад се пресече (събира се на твърда топка, а отстрани се отделя мазнината). Ако ви се случи не се плашете - просто разбийте добре сместа с миксер, ще се оправи. 

Разбивате сметаната до меки връхчета и добавяте и нея, като бъркате внимателно с шпатула.

Сглобяване на тортата:

В подходящ поднос сложете големия кръгъл блат. 

От изпечения четвъртит блат с червените линии си премрете и Изрежете ленти, с широчина колкото е височината на стените на ринга ви.

Поставете ги с червените линии навън, т.е. да опират стените на ринга. 

Стегнете и сиропирайте само долния блат, стените не!

Отгоре сипете от белия мус, докато покриете около 1 пръст на височина и приберете да стегне.

Забележка: Много се чудих дали да не направя нещо, но в крайна сметка реших да се придържам към оригиналните препоръки. Но после съжалих, че не го направих. Предлагам ви го - вие преценете. 

На мен лично натрупването на два блата в тортата не ми допадна - и визуално, и като вкус. Освен това прави тортата висока и съответно по-проблемна за работа. Това, което исках да направя е да наложа малката тортичка върху големия блат и да изрежа такова кръгло парче от него. След което в получената дупка да сложа кръглата тортичка, така реално тортата в крайна сметка ще има един общ блат долу, което е предостатъчно за този вид торта. Както и визуално при разреза би се получило много по-красиво.

Освен това спокойно можете да си сложите цялото зелено желе, което аз намирам за най-вкусно от всичките слоеве. 

След като стегне слоя бял мус, поставете центрирано малката тортичка. 

Забележка: Ако я поставите така директно и отгоре изсипете останалия шоколадов мус, то бъдете сигурни, че малините ви ще се разбягат на всички посоки и ще се изкривят. 

Затова ви съветвам преди това да ги "залепите" - внимателно с лъжица сипете малко от белия мус и приберете да стегне в хладилника. Ето така:

След това вече спокойно изсипете останалия шоколадов мус.

Ако рингът ви не е достатъчно висок за такава торта, както се получи при мен, или сместа не покрие изцяло малините, не се притеснявайте.

За решаването на първия проблем вземете фолио (метално) и сгънете дълга лента, която подпъхнете между стените на тортата и ринга. 

А останалото ще се покрие от по-голямо количество от глазурата от бял шоколад.

Глазура:

300гр бял шоколад

50гр масло

50гр олио

Разтопявате в мирковълновата или на слаб огън съставките и разбърквате добре до еднородна смес. Внимавайте, белият шоколад много лесно се пресича!

Изсипете глазурата и заравнете добре върху стегнатия шоколадов мус.

След като стегне и тя, украсете по ваше желание - аз използвах направени от мен преди това карамелени френски макарони и различни горски плодове. 

Остават две важни неща, преди да завърша тази дълга публикация :::)))

Това безспорно е задължителният разрез на тортата. Наистина е красиво и ефектно:

И сега следват личните и честни впечатления от тази торта:

За мен тортата не е трудна, просто отнема доста време. И излиза скъпа като инвестиция. Забелязахте вече, че ви трябва например цял килограм бял шоколад, а то е ясно, че той трябва да е качествен.

Разбира се, ако правите торта с диамтър 26см.  

Силата на тази торта е външният й вид - и преди да се разреже, и след това. Но вкусово не мога да кажа, че е нещо изключително. И едва ли бих я повторила. 

А може би и аз съм станала по-капризна, гостите бяха повече от възхитени. Най-много ми допадна зеленото желе. И задължително, ако я правя някой ден пак, ще изрежа дупка в големия блат и там ще пъхна малката тортичка. 

Режете с остър нож, който топите в гореща вода и забърсвате след това след всеки разрез.