Макарони с карамел и масло

Карамелени макарони с масло и сметана - много ароматни, вкусни и... калорични.
Рецептата е адаптирана от книгата на Пиер Ерме, която си взех наскоро, и по която тепърва ще откриваме нови вкусове. 

За черупките:

150гр бадемово брашно

150гр пудра захар

55гр белтъци

7гр екстракт от кафе

7гр жълта боя на прах

150гр пудра захар

38мл минерална вода

55гр белтъци

Претегляте в две отделни купички по 55гр белтъци 5 дни предварително. Покривате със свежо фолио, пробивате 2-3 дупчици и оставяте в хладилника.

В деня на приготвянето си ги извадете няколко часа по-рано.

Към едната купичка с белтъци прибавете екстракта от кафе (можете да го замените с 1/2 ч.л. нес-кафе) и жълтата боя. Разбъркайте.

Пресейте отделно пудрата захар и бадемовото брашно и претеглете пак.

Смесете ги, разбъркайте и добавете оцветените белтъци. Разбъркайте леко с шпатула.

Сложете на котлона водата и захарта и варете, до пълното й стопяване. Щом започне да се сгъстява сиропът, пуснете миксерa да разбива останалите 55гр белтъци. Ако имате сонда, изчакайте Т° да достигне 118° и сипвайте на тънка струйка към разбиващите се белтъци. Ако няматe, като мен, действайте по преценка. При мен се получава без проблем. 

Продължете разбиването, докато белтъците достигнат 50° или около 4мин разбиване и приятно топла на пипане (метална) купа.

Италианският меренг е готов. Прибавете го на 3-4 пъти към бадемовата смес, като разбърквате с шпатула по метода загребване и обръщане. 

Прехвърляте в пош с кръгъл накрайник и шприцовате на хартия за печене или на силиконово килимче за макарони. Оставяте около час да засъхнат.

Печете около десетина минути на 140° с вентилатор. Извадете, оставете напълно да изстинат и отлепете.

За крема:

200гр меко масло

200гр пудра захар

200мл течна пълномаслена сметана 

В подходящ съд сложете на котлона на умерен огън 1/4 от захарта. Бъркайте, до стoпяване и златист цвят, след което прибавете още около 50гр. Пак бъркайте до стопяване и така още на два пъти и останалото количество.
Оставете на огъня до тъмен карамел. 

В същото време сложете сметаната да кипне. 

Отделете от маслото около 50гр, махнете съда от огъня и като внимавате да не ви изгори, добавете 50-те гр с бързо разбъркване с тел. След това сипвайте от сметаната, пак с непрекъснато разбъркване. 
Върнете на огъня и ако имате сонда , изчакайте да стигне Т° от 108°. Ако нямате варете до приятен кафяв цвят.
(ако се случи да ви останат в сместа бучици - прецедете я). 

Прехвърлете в тавичка и покрийте отгоре директно сместа със свежо фолио. Приберете в хладилника да се стегне.

Разбийте останалите 150гр масло на пухкав крем и добавете карамелената смес. Разбийте до еднороден крем и прехвърлете в пош с кръгъл накрайник. Шприцовайте богато върху едната половинка и с леко притискане поставете втортата.

Приберете в добре затваряща се кутия в хладилника да отлежат 24 часа.

Преди поднасяне непременно ги извадете поне час предварително!