Прочутият десерт на френския сладкар с малини и маслен крем с личи и рози.
В случая съм направила 6 големи макарона (за двама), но принципно десертът е един цял с диаметър 20см.
За френския макарон:
110гр втечнени белтъци
125гр пудра захар
125гр бадемово брашно
червена боя
35гр минерална вода
125гр кристална захар
110гр втечнени белтъци
Втченените белтъци получаваме като ги отделим в купа 5 дни предварително, покрием със свежо фолио, в което пробиваме няколко дупки и съхраняваме в хладилника.
В краен случай, ако не може да отлагате 5 дни, направете същото и ги дръжте 24 часа на стайна Т°.
Слагате в купа захарта и бадемите от първите съставки.
Боята разтваряте в белтъците (трябват ви розови черупки, така че не се увличайте) и добавяте към сухите съставки. Не разбърквате.
Водата и захарта от вторите съставки сложете на котлона, като разбърквате постоянно.
Когато сиропът достигне 115° пуснете да се разбиват белтъците.
Щом достигне 118°, сипвайте на тънка струйка върху белтъците и разбивайте, докато се охлади купата (около 50°) или на пипане да е леко топла.
След това добавете на части към първите съставки и разбъркайте внимателно с шпатула, до получаването на гладка, еднородна смес.
Прехвърлете в пош с гладък накрайник #11 и шприцовайте върху хартия за печене два кръга с диаметър около 20см (започнете от средата и въртете като спирала, охлюв. Може да направите и индивидуални по-големи, както мен в случая.
Сложете кухненска кърпа и потупвайте тавата, докато не загладите връхчетата.
Оставете на стайна Т° за 30 мин.
Печете на загрята фурна с умерена Т° за около 20 минути (ако са два големи кръга), ако са по-малки - около 15мин.
Извадете и оставете да изстинат, след което отстранете хартията.
Италиански меренг:
35гр минерална вода
125гр кристална захар
65гр белтъци + 5гр захар
Водата със 125гр захарта сложете на котлона. Щом достигне 115° пуснете да се разбиват белтъците с 5-те гр захар. Когато сиропът достигне 121° го сипете на струйка върху белтъците. Внимавайте да сипвате върху перката, нито по стените на съда.
Продължете разбиването до изстиването на меренга.
Крем Англез:
90мл прясно мляко
70гр жълтъци
40гр кристална захар
Пригответе си голяма купа с лед и вода, в която после да може да сложите купата с крема и да го охладите бързо.
Разбийте до побеляване жълтъците и захарта.
Кипнете млякото и го сипете върху жълтъците, като разбивате енергично и непрекъснато.
Сложете съда на умерен огън и с постоянно разбъркване изчакайте да достигне 85° и отстранете от котлона.
Разбийте добре с ръчен блендер и поставете в купата с вода и лед, като разбърквате периодично до изстиването му.
Крем с аромат на рози:
450гр масло
5гр спиртен екстракт от рози
30гр сироп от рози
175гр италиански меренг
Крем Англез
Мекото масло разбийте в продължение на 5мин с миксер. Добавете крема Англез, екстракта и сиропа от рози. Разбийте добре и прехвърлете в голяма купа.
Добавяйте малко по малко меренга, като разбърквате внимателно с шпатула по метода на загребване и обръщане.
Сложете крема в пош с гладък напрайник #11.
Гарнитура:
300гр компот от личи
(150гр плодчета личи)
300гр пресни малини
Изцедете добре личитата, нарежете ги на 4 и сложете върху домакинска хартия да се подсушат максимално.
Сглобяване:
Обърнете първия диск макарон с горната страна надолу.
Гарнирайте диска с крем, като не започвате от най-външната страна.
По края наредете малините, желателно е да са с приблизително еднаква големина и височина. От вътрешната им страна трябва да допират добре до крема, който ще ги държи на място.
Отгоре на крема наредете личито, поставете тук-таме още няколко малини, като притискате добре.
Гарнирайте с още крем, да се изравните с горния край на малините по края.
Отгоре поставете втория диск с горната част нагоре и притиснете добре. Внимавайте да не го счупите.
Покрийте добре Испахана със свежо фолио и оставете в хладилника за мин една нощ, за предпочитане 24 часа.
Извадете го два часа преди да го сервирате.
Капнете капки глюкоза (или някакво светло желе от сладко) и украсете с малини и свежи листа от рози.
Десертът безспорно е ужасно връткав, но е истинска наслада за окото и небцето :)
0 коментара:
Публикуване на коментар